Les vignobles d'origine de Dolcetto d'Alba font partie de Pajè e del Carso Paje est un des vignobles historiques du village de Barbaresco dont le centre de la superficie est plantée en vigne. Le vignoble historique Carso provient du dialecte piémontais "Cors» et est à côté des forteresses de Barbaresco, face à l'est et le sol est fait d'argile sableuse et calcaire. La récolte a lieu en Septembre, à pleine maturité physiologique manuelle, dans de petites boîtes. Avant d'être vinifié le raisin subi deux sélections manuelles pour contrôler l'intégrité des fruits. La fermentation a lieu exclusivement dans des cuves en bois grâce à un pied de levures indigènes. Il est ensuite appliqué à l'ancienne technique de macération contention de chapeau immergé, qui dure pendant au moins 3 mois (90-100 jours). Puis le vin est vieilli en fût de chêne neutre pour environ un an.